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Todo sobre la cerveza

La Cerveza ¿Dónde comenzó su historia? 

La cerveza ha sido un alimento básico durante milenios y su producción se aceleró enormemente con la revolución agrícola.

Los sumerios de la Baja Mesopotamia registraron la primera receta escrita conocida de cerveza hace unos 5.000 años, describiendo la preparación de un tipo de pan que llamaban «bappir». El pan de azúcar se remojaba en agua, fermentaba espontáneamente y se colaba para hacer una cerveza llamada kas. En aquella época, la cerveza se consideraba más higiénica que el agua, y la mayoría de la gente prefería consumirla como parte de su dieta diaria.

La Cerveza en el antiguo egipto

En el antiguo Egipto, había incluso más de 14 tipos diferentes de cerveza, muchos de los cuales se utilizaban con fines religiosos o ceremoniales. Los fértiles valles en los que se cultivaba el grano convirtieron a Egipto en la primera gran economía cervecera, y se dice que los constructores de las pirámides se alimentaban (o se alimentaron) con cuatro litros de cerveza al día.

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Sin dolor, sin grano

En la década de 1620 llegaron a América las técnicas de elaboración de cerveza, las recetas y los ingredientes de la vieja Europa. En las nuevas ciudades coloniales surgieron rápidamente cervecerías de éxito, la mayoría de las cuales ofrecían cervezas similares a la inglesa. Muchas cervezas se elaboraban con granos del Nuevo Mundo (cebada malteada, trigo, calabaza, maíz, etc.) y se complementaban con otros azúcares como la melaza cuando era necesario.

El verdadero avance en la elaboración de cerveza se produjo durante la Revolución Industrial en Inglaterra (década de 1860), cuando los Dark Harbours impulsaron el auge de Londres. El oporto se elaboraba con malta marrón mezclada con grandes cantidades de lúpulo y se maduraba durante varios meses, lo que facilitaba su distribución en grandes cantidades. Entonces, el innovador irlandés Arthur Guinness se arriesgó e introdujo este nuevo estilo en su cervecería St. James’s Tor de Dublín.

Los avances tecnológicos de la época, como la invención del horno de tambor, patentado en 1817 (que permitió tostar las maltas con una nueva textura y sabor), y la introducción de la refrigeración (que eliminó la dependencia del hielo), permitieron el establecimiento y desarrollo de cervecerías más grandes.

Granos Malteados

En el siglo XX, las cervecerías de Estados Unidos y Europa se convirtieron en grandes imperios comerciales. Gran Bretaña se concentró en la producción de cerveza, mientras que Europa Central, Norteamérica y los países escandinavos se concentraron en la exportación de cerveza.

Hoy en día, la industria cervecera tiene más éxito que nunca, con un aumento espectacular de la producción de cerveza y la experimentación de productos en los últimos 30 años. La demanda mundial ha dado lugar a muchas nuevas cervecerías, sobre todo en Europa y Norteamérica, que combinan nuevos ingredientes y procesos con la inspiración de estilos más antiguos para crear nuevas cervezas.

¿Cómo se hace la cerveza?

La Cerveza

La cerveza se elabora con cuatro ingredientes principales: cebada malteada (u otros cereales), lúpulo, agua y levadura. El proceso de elaboración puede variar de una marca a otra o de un estilo a otro, pero los cuatro ingredientes son los mismos y el objetivo es el mismo: extraer el azúcar del grano (normalmente cebada) para que la levadura lo convierta en alcohol.

Malteado

El proceso comienza con la recolección de granos seleccionados (normalmente cebada, trigo o centeno), que se calientan y secan para imitar la germinación y aislar las enzimas necesarias para producir cerveza.

Molienda

Los granos malteados se maceran antes del malteado para extraer los azúcares fermentados y producir un jarabe espeso. Los cerveceros deben buscar el equilibrio en este ámbito; los granos de malta demasiado finos hacen que los copos de malta se espesen y se peguen, produciendo un subproducto amiláceo difícil de procesar. Por el contrario, una molienda demasiado gruesa reduce la superficie sobre la que pueden actuar las enzimas del grano.

Maceración

Para activar las enzimas del grano que descomponen y liberan los azúcares, el grano se pone en remojo en agua caliente durante aproximadamente una hora, proceso denominado maceración. Cuando se libera el exceso de agua, las uvas quedan en un líquido dulce y azucarado llamado zumo de uva.

Hervido

Durante la ebullición del mosto (aproximadamente una hora), se añaden las especias y el lúpulo necesarios para dar a la cerveza el aroma deseado. El lúpulo actúa como conservante natural, añadiendo sabor y equilibrando el amargor de las hierbas dulces.

Fermentación

Tras una hora de fermentación, el mosto se enfría, se filtra y se traslada a la cámara de fermentación, donde se añade la levadura. La cerveza se almacena a temperatura ambiente o inferior (según el tipo de cerveza) y la fermentación comienza cuando las levaduras empiezan a consumir azúcares y a producir alcohol y dióxido de carbono.

Maduración y embotellado de la cerveza

Después de la fermentación, las cervezas verdes jóvenes necesitan madurar para desarrollar todo su sabor y delicadeza. Una vez que la cerveza ha alcanzado su máximo potencial, se filtra, se carboniza y se vierte en un depósito para que madure durante 3 o 4 semanas. Durante el embotellado, la cerveza sin alcohol puede ser carbonatada artificialmente o con el CO2 producido naturalmente por las levaduras (el llamado «acondicionamiento en botella»).

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¿Qué son los hops o lúpulos?

En la larga y rica historia de la elaboración de cerveza, el lúpulo es un ingrediente relativamente nuevo: llegó tarde y sólo se utiliza desde hace unos 500 años. Antes de la aparición del lúpulo, los cerveceros utilizaban diversas frutas y especias para equilibrar las cervezas dulces, pero nada se puede comparar con el valor y la versatilidad del lúpulo.

El lúpulo es una planta parecida a la uva (Vitis vinifera) que está muy extendida en muchas partes del mundo. La planta femenina forma pequeños conos de lúpulo que contienen lupino, una sustancia química ácida que regula el amargor de la cerveza y actúa como conservante natural.

Durante la ocupación británica de la India, los cerveceros británicos añadían lúpulo a la cerveza para que durara más en los viajes largos. La adición de lúpulo se hizo popular entre los colonos y nació un nuevo estilo: la IPA (India Pale Ale). El entorno y el clima en el que crece el lúpulo tienen una gran influencia en su sabor, y muchas cervezas se crean por razones geográficas más que de diseño.

Tipos de cerveza

Tipos de Cerveza

Las cervezas lager, incluidas las pilsners, son las más populares del mundo. Procede de Alemania y suele almacenarse durante largos periodos a temperaturas muy bajas, lo que le confiere un sabor suave y picante. El color y el sabor pueden variar mucho, pero suele ser de color amarillo pálido/dorado, de alta carbonatación y de lúpulo medio.

Ale – Estas cervezas han sido un producto clave de las cervecerías británicas durante décadas y suelen ser fuertes y complejas. Tienen sabores afrutados, a nuez y a malta. Estas cervezas suelen ser de color marrón o rojo y tienen un sabor picante más intenso que las lagers, que se elaboran con levaduras de primera calidad y a temperaturas de bodega.

Stout o porter – La Stout es conocida en Dublín por su color oscuro y suele tener una textura rica y un sabor suave. La fermentación superior y el uso de cebada tostada sin maltear dan a la cerveza un sabor a café y un carácter más oscuro.

La Porter es ligeramente diferente y tiene un carácter más afrutado; también es de alta fermentación, pero esta cerveza suele tener un cuerpo más ligero y un final más seco que fuerte.

Lambic: este tipo de cerveza utiliza levaduras naturales y suele durar más tiempo. El sabor puede ser bastante amargo. Es muy difícil conseguir la misma fuerza, ya que se elabora a partir de una combinación de localidades comunes y una gran cantidad de lúpulo, cuyo efecto protector se aprovecha a menudo.

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